Waarom lijkt zelfgebakken volkorenbrood lichter van kleur?

Zelfgebakken volkorenbrood is vaak lichter van kleur dan volkorenbrood van de bakker of uit de supermarkt. Een mogelijke verklaring is dat er aan het brood van de bakker of uit de supermarkt moutmeel is toegevoegd. Dit ingrediënt geeft brood een donkerdere kleur en een karakteristieke smaak, maar bevat vrijwel geen voedingsvezels.

Waarom is volkorenbrood niet altijd even donker?

Volkorenmeel bevat alle onderdelen van de graankorrel in hun natuurlijke verhouding: de zemel, het meellichaam en de kiem. De zemel heeft een lichtbruine kleur, terwijl het meellichaam wit is. De kleur van het meel en het uiteindelijke brood hangt onder andere samen met de gebruikte ingrediënten en de verwerking ervan.

Donker brood bevat daarom niet automatisch meer voedingsvezels dan licht brood. Ingrediënten zoals moutmeel en gekarameliseerde suiker kunnen brood donkerder maken, zonder dat ze evenredig bijdragen aan het vezelgehalte. Kijk daarom niet alleen naar de kleur van brood, maar ook naar de ingrediënten en de gebruikte meelsoort.

Wat is moutmeel en waarom wordt het aan brood toegevoegd?

Moutmeel wordt gemaakt van gekiemde graankorrels, bijvoorbeeld van tarwe of gerst, die vervolgens worden gedroogd en geroosterd. Tijdens het kiemen zetten enzymen een deel van het aanwezige zetmeel om in suikers, waaronder maltose. Dit draagt bij aan de smaak van het moutmeel.

Door de korrels daarna te roosteren, krijgt het moutmeel zijn karakteristieke kleur en smaak. Wanneer een bakker moutmeel aan brood toevoegt, kan het brood daardoor donkerder worden. Moutmeel wordt onder andere gebruikt in meergranenbrood, maar kan ook worden toegevoegd aan volkorenbrood.

Moutmeel wordt doorgaans in kleine hoeveelheden gebruikt en bevat relatief weinig voedingsvezels. Het kleurverschil tussen zelfgebakken volkorenbrood en volkorenbrood van de bakker of uit de supermarkt kan dus worden verklaard door verschillen in de gebruikte ingrediënten.