Campagne gefinancierd met steun van de Europese Unie
De Europese Unie steunt campagnes
voor de promotie van
hoogwaardige landbouwproducten

Desembrood, is dat nou gezonder of niet?

Een gewone boterham staat niet meer zomaar op ieders ‘gezonde’ lijstje (vinden wij jammer). Zuurdesembrood daarentegen steeds meer (vinden wij leuk). En daar hebben mensen groot gelijk in, want zuurdesembrood is ook hartstikke gezond. Maar uh, wat is dan precies het verschil met gewoon brood?

Het verschil tussen de twee zit ‘m vooral in het bereidingsproces. De standaard-ingrediënten in de meeste broden zijn: meel of bloem, water, gist en zout. Maar je kunt ook een ander rijsmiddel gebruiken dan gist, namelijk desem. Desem is een soort beslag van meel en water, dat de bakker een paar dagen laat rusten. In die dagen fermenteert het deeg en ontstaat een soort borrelende microflora van melkzuurbacteriën en gisten, en die brij noemen we desem of zuurdesem.

Om z’n brood te bakken, voegt de bakker een beetje van dat zuurdesembeslag toe aan het brooddeeg. In plaats van gist dus, maar ook met als functie het deeg te laten rijzen tot een mooi brood. Desembroden zijn vaak wel wat steviger en compacter, omdat gist meer volume geeft. En desembrood heeft een robuuste korst en volle smaak, wat je proeft in het brood.

Maar het échte bijzondere aan zuurdesembrood is eigenlijk vooral de aandacht en de tijd die het bakproces krijgt. De techniek werd al gebruikt voor het allereerste brood ooit. Zo’n 1500 jaar voor Christus, door de oude Egyptenaren. En het maken van desem wordt door bakkers nog steeds met veel precisie en aandacht gedaan. Door het deeg te laten rusten en rijzen, steeds nieuw meel en water toe te voegen en te spelen met temperatuur komt de bakker tot de ideale desembrij voor zijn eigen signature desembrood. En omdat elke desem dus anders is, is elk desembrood dat ook.

Die grote verschillen tussen desembroden maken het wel erg lastig om wetenschappelijk aan te tonen dat het dan ook gezonder is. En hoewel het allemaal wel wat gezonder klinkt dan een ‘huis-tuin-en-keukenvolkorenbrood’, levert het ongeveer dezelfde hoeveelheid calorieën, eiwitten, vezels, vitamines en mineralen op. Hoe gezond het brood is, wordt namelijk niet zozeer bepaald door het gebruik van gist of desem. Voor desembrood kan volkorenmeel, meel of witte bloem gebruikt zijn van verschillende graansoorten, en dát bepaalt echt hoe voedzaam het brood is.

Overigens zijn er wel aanwijzingen dat het gebruik van desem z’n pluspunten heeft. Zo zou het ervoor kunnen zorgen dat vezels, bepaalde vitamines, foliumzuur, magnesium, ijzer, zink, fenolen en andere bioactieve stoffen beter opgenomen worden door je lichaam. En ook zouden bepaalde desems gluten gedeeltelijk kunnen afbreken. Maar voor je stante pede al het andere brood vergeet: om echt conclusies te kunnen trekken is meer onderzoek nodig en daar zijn we hard mee bezig.

Foto: Shutterstock

TrefwoordenZuurdesem Desem