Brood op reis: Frankrijk
Met brood en vork
Stokbrood: dat is natuurlijk bij Frankrijk het eerste brood waar ik aan denk. Dat staat eigenlijk bij elke maaltijd op tafel. De Fransen vegen er hun soepkommen en borden mee schoon en gebruiken het dus als bestek: ze eten met brood en vork. Franse bakkers zijn in elke dorp en elke stad de hele dag druk met die stokbroden.
Met weinig gist maken bakkers in Frankrijk ’s middags het stokbrooddeeg. Ze rollen het tot langwerpige pains, baguettes, bâtards en ficelles en laten die een nacht lang gekoeld rusten en rijzen. Elke bakker snijdt de bovenkant anders in: het ‘kammetje’ van het stokbrood kun je zien als een handtekening. Vanaf de vroege ochtend schuiven ze de hele dag door hun stokbroden de oven in. Daar ontstaat de glasharde korst en de typische roodbruine tint. De kleine blaasje in de korst komen door condens op het gekoelde deeg. Omdat een Franse bakker de hele dag stokbroden afbakt, zijn ze altijd kraakvers.
"Laat ze brioche eten!"
Het andere Franse broodicoon is natuurlijk het croissantje, rond 1683 in Wenen ontdekt maar pas twee eeuwen later in Parijs geïntroduceerd door een Weense zakenman. De croissant is voor Fransen het broodje om mee te ontbijten, per hapje besmeerd met boter en jam of gedoopt in hun kopje koffie. Bladerdeegvarianten als het croissantje zie ik op mijn reizen trouwens over de hele wereld terug: van Zweden tot Spanje en India.
Net als varianten van die andere broodsoort die zo Frans klinkt: brioche. Over dat luxebrood gaat het verhaal dat koningin Marie-Antoinette in de 18e eeuw over haar hongerige, om brood schreeuwende onderdanen onnadenkend zei: “Hebben ze geen brood? Laat ze dan brioche eten!”
Ook 's avonds in de rij
Maar Franse bakkers hebben meer te bieden dan stokbrood, croissantjes en brioche. Op de schappen in bakkerswinkels liggen heel wat soorten. Meestal handgevormd, anders dan het busbrood dat we in Nederland kennen. De pavé bijvoorbeeld: brood met de vorm van een flinke stoeptegel. De pain de seigle met van vooral roggemeel, de pain complet van volkorenmeel en de pain au levain: het Franse desembrood. Het valt me altijd op dat het in Nederland bij veel bakkers ’s middags een stuk rustiger is, terwijl je in Frankrijk ook aan het begin van de avond nog in de rij kunt staan. Niet gek, want dan halen Fransen nog even een verse baguette voor bij hun avondmaaltijd. Ze kunnen natuurlijk niet zonder vers bestek!
Als ik in Frankrijk ben, pas ik me met liefde aan en schraap ik met mijn stokbrood de laatste lekkere restjes uit mijn soepkom of van mijn bord. Handig eigenlijk, bestek dat je op kunt
eten in plaats van af te wassen!