Zoutreductie

Ruim 85% van de Nederlandse bevolking consumeert meer zout dan de aanbevolen maximum richtlijn van 6 gram per dag, zo blijkt uit een rapport van het RIVM over de zoutinname. Een hoge zoutinname vergroot de kans op een hoge bloeddruk en hart- en vaatziekten. Sinds 2007 werkt de Nederlandse levensmiddelenindustrie, waaronder de Vereniging van Nederlandse Fabrikanten van Bakkerijgrondstoffen (NEBAFA) daarom samen aan een reductie van het zoutgehalte in voedingsmiddelen. De brancheorganisaties (Nederlandse Brood- en banketbakkers Ondernemersvereniging (NBOV) en Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB)) hebben de handen ineen geslagen voor een collectieve zoutreductie. Kleine en grote bakkerijen (die voor de supermarkten bakken) zetten zich dus al jaren samen in voor minder zout in ons dagelijks brood.

Uit onderzoek blijkt het mogelijk om zonder technologische problemen of een verminderde smaak de hoeveelheid zout in brood(producten) te verlagen. Dit heeft men bereikt door een stapsgewijze vermindering, zonder het gebruik van zoutvervangers, waarbij de consument dus langzaam went aan een minder zoute smaak. Dit geldt voor alle soorten groot- en kleinbrood met uitzondering van croissants en gevulde broodsoorten zoals noten- en vruchtenbrood. Overigens geldt voor deze laatste categorie dat het zoutgehalte hiervan traditioneel al veel lager ligt dan in standaard brood.

25% minder

In 2008 heeft de eerste zoutverlaging van 10% plaatsgevonden en in 2012 is een verdere stapsgewijze verlaging uitgevoerd van zo’n 15%. Daarmee hebben de inspanningen van de bakkers geleid tot een totale verlaging van 25%.
Op verzoek van de bakkerijbranche is het resultaat van de collectieve verlaging overgenomen in de Warenwet. Het maximum zoutgehalte dat is toegestaan in brood wordt wettelijk uitgedrukt in het percentage natriumchloride op de droge stof. Traditioneel was dit vrij hoog, namelijk 2,5% op de droge stof. Op verzoek van de bakkerijbranche is het nieuwe maximum in 2009 verlaagd naar maximaal 2,1% op de droge stof en sinds januari 2013 is dit verder verlaagd naar maximaal 1,8% op de droge stof (≈1,5% op meel).

Meer informatie over de hoeveelheid zout in brood kunt u lezen op de website van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC).

Kaliumchloride als zoutvervanger?

Kaliumchloride is van de minerale zouten de meest gebruikte vervanger van natriumchloride. Het heeft eenzelfde effect op de glutenontwikkeling in brooddeeg als natriumchloride en lijkt dus een prima alternatief. Maar kaliumchloride heeft naast een zoute smaak ook een bittere, chemische, metaalachtige bijsmaak. In brood is vervanging van meer dan 10-20% natriumchloride door kaliumchloride al merkbaar. Bij meer kaliumchloride krijgt brood een onaangename bittere smaak. Bovendien is de smaakvermindering van kaliumchloride groter des te lager het natriumchloridegehalte van het product is.

Een brede toepassing van kaliumchloride als zoutvervanger staat ter discussie. Aan de ene kant zorgt een verhoging van kalium samen met een verlaging van natriumchloride in de voeding voor een verlaging van de bloeddruk. Hiermee kan op bevolkingsniveau een gezondheidswinst behaald worden. Maar voor mensen met een slechte nierfunctie of mensen die bepaalde medicatie gebruiken, zoals sommige diuretica en/of bepaalde medicatie voor hart- en vaatziekten, is een verhoogde kaliuminname echter ongewenst. Dit gaat naar schatting om ongeveer 0,5 tot maximaal 1% van de bevolking. Deze groep mensen wordt in de meeste gevallen wel medisch en/of voedingskundig begeleid en hebben naast een kaliumbeperking vrijwel altijd ook een natriumbeperking.

Vooralsnog maken Nederlandse bakkerijen zeer zelden gebruik van kaliumchloride. Bakkers die ervoor kiezen om wel kaliumchloride te gebruiken worden door het Nederlands Bakkerij Centrum geadviseerd hun klanten hierover te informeren.