Gluten

Gluten is een eiwit dat zit in tarwe (inclusief spelt en khorasantarwe), rogge en gerst. Haver is van nature glutenvrij. Tijdens de teelt, de oogst, het transport, de opslag en bij de verwerking, komt haver echter vaak in aanraking met tarwe, gerst en rogge waardoor het besmet wordt met gluten. Daarom past alleen gecertificeerd glutenvrije haver in een glutenvrij dieet. Op de verpakking van deze haver staat het 'glutenvrij' logo. Mensen met coeliakie reageren alleen op de gliadines in gluten.

Gluten geven elasticiteit aan producten die van meel gemaakt worden. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt. Bij het bakken van brood zorgen de gluten voor het vasthouden van de vrijkomende gasbelletjes in het deeg, waardoor het brood kan rijzen. Vooral bij zwaardere broodsoorten zoals volkorenbrood of rozijnenbrood is dat belangrijk. Gluten vormen het ‘skelet’ van het brood, ze zijn daardoor erg belangrijk voor de structuur en stevigheid van het brood. Na het bakken zorgt dit skelet dat het brood niet inzakt en dat het zijn vorm behoudt.

deeg, brood, gluten, productie