Gluten

Gluten zijn een onderdeel van het eiwit dat in verschillende granen voorkomt, zoals tarwe, rogge, gerst, spelt, en khorasantarwe (kamut). Meel, bloem, maar ook moutmeel van deze granen, bevatten gluten.

Gluten is onoplosbaar in water en dient, opgeslagen in de graankorrel, als reservevoedsel voor de plant. In dierlijke producten komt het niet voor. Gluten kan worden onderverdeeld in twee groepen eiwitten: gliadines en glutenines.

Wat zijn gluten nou eigenlijk?

Gluten in brood

Gluten zorgen voor de luchtige structuur van brood. Gluten geeft elasticiteit aan producten die van meel worden gemaakt. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt. Bij het bakken van brood houdt het gluten de vrijkomende gasbelletjes in het deeg vast, waardoor het brood kan rijzen. Vooral bij zwaardere broodsoorten zoals volkorenbrood of rozijnenbrood is dat belangrijk. Gluten vormt het ‘skelet’ van het brood. Het is daardoor erg belangrijk voor de structuur en stevigheid van het brood. Na het bakken zorgt dit skelet dat het brood niet inzakt en dat het zijn vorm behoudt.

Coeliakie

Sommige mensen kunnen geen gluten verdragen, wat kan leiden tot maag-darmklachten en zelfs tot groeistoornissen. Dit wordt aangeduid als coeliakie. Mensen bij wie coeliakie is vastgesteld zijn toegewezen op ene levenslang glutenvrij dieet. Lees meer over coeliakie en glutenvrij eten >>

Glutensensitiviteit

Naast mensen met coeliakie en mensen met tarwe-allergie lijkt er ook een groep mensen te zijn die wel klachten ondervindt door het eten van tarwe(producten) maar waarbij coeliakie en tarwe-allergie uitgesloten zijn. Hierover hoor je de laatste jaren veel in de media. Voorlopig wordt dit fenomeen door wetenschappers omschreven als Niet Coeliakie Gluten Sensitiviteit (NCGS). Er is echter nog erg veel onduidelijk. Zo weet men niet zeker of het wel de gluten zijn die de klachten veroorzaken. Ook weet men niet hoe de klachten veroorzaakt worden (hoe dit in het lichaam werkt) en of het wel bij alle patiënten dezelfde oorzaken zijn. Ook is het niet bekend hoeveel tarwe deze mensen tolereren voordat er klachten ontstaan. Wellicht ligt deze grens hoger dan bij de allergische voedselovergevoeligheid.

Doordat er nog veel onduidelijk is, is het ook moeilijk in te schatten hoe groot deze groep mensen is. Schattingen in de literatuur lopen uiteen van 0,5% tot 10% van de westerse bevolking.

Hype glutenvrij lijkt voorbij

Een tijd lang werd door verschillende mensen via media verkondigd dat glutenvrij eten gezonder is. Daardoor ontstond veel meer vraag naar glutenvrije gerechten. Er leek sprake te zijn van een hype. Terwijl het niet wetenschappelijk is bewezen dat glutenvrij eten gezonder is voor mensen die geen intolerantie of allergie voor gluten hebben.

Granen zijn een belangrijk onderdeel van onze voeding. Het weglaten van gluten en daardoor veel granen, kan leiden tot een eenzijdig voedingspatroon waarbij een tekort aan voedingsstoffen kan ontstaan, bijvoorbeeld aan vitamine B, E, vezel en ijzer. Als compensatie wordt vaak gekozen voor speciale, dure glutenvrije producten. Deze zijn vaak minder gezond dan de variant met gluten vanwege meer suiker, zout en vet en minder gezonde voedingsstoffen als voedingsvezels, vitamines en mineralen. Wil je glutenvrij eten? Laat je dan goed voorlichten om een tekort aan voedingsstoffen te voorkomen.