Zout

Brood levert belangrijke voedingsstoffen zoals vitamines, mineralen en voedingsvezels. Het is één van onze basisvoedingsmiddelen. Brood bevat daarnaast ook zout. De bakker voegt dit toe aan het meel. Dat zout is nodig voor het broodbakproces en voor de smaak.

Teveel zout (natriumchloride) zorgt voor een verhoogde bloeddruk. Hoe hoger de bloeddruk, des te groter de kans op hart- en vaatziekten. Als de gemiddelde zoutconsumptie van Nederlanders daalt, gaat ook de gemiddelde bloeddruk omlaag. Dit kan veel levens redden. Daarom wil de overheid dat de hoeveelheid zout die mensen eten omlaag gaat naar gemiddeld 6 gram per dag. In de praktijk gebruikt de gemiddelde Nederlander ongeveer 9 gram zout per dag. Dat komt niet alleen door het zout uit de zoutpot. Veel kant-en-klaar producten bevatten zout. Dit geldt ook voor brood.

Maar... zout in brood is ook nodig. Het is belangrijk voor de smaak, zonder zout zou brood flauw smaken. Zout speelt daarnaast ook een rol in de broodbereiding. Zout zorgt ervoor dat het deeg niet plakkerig is en het geeft brood volume en een knapperige korst.

In het kader van de oproep van de overheid om zoutverlaging én om de positie van brood als basisvoedingsmiddel niet te ondermijnen heeft de bakkerijsector al vanaf 2008 gezorgd voor minder zout in het brood. In 2009 constateerde de consumentenbond bijvoorbeeld dat brood toen al 10% minder zout bevatte dan in 2007. In de tussentijd hebben onderzoek en praktijkvoorbeelden aangegeven dat een verdere reductiestap geen problemen zou opleveren voor de kwaliteit en smaak van het eindproduct. Daarom heeft er in 2013 nog een reductiestap plaatsgevonden waardoor brood nog eens 15% minder zout bevat. Een totale reductiestap dus van 25%. De bakkers zorgen er met hun vakmanschap voor dat zij hetzelfde luchtige en lekkere brood blijven maken. En omdat de zoutverlaging stapsgewijs gaat, wordt het verschil niet in smaak geproefd.

Hoe zit het nou eigenlijk met zout in brood?