Ingrediënten

Mensen die zelf brood hebben gebakken zullen misschien weten dat brood voornamelijk bestaat uit meel, water, een rijsmiddel en zout. Daaraan kunnen nog andere ingrediënten worden toegevoegd die de kwaliteit en houdbaarheid van het brood verbeteren zoals broodverbetermiddelen en additieven. Voor een specifieke smaak aan een brood kunnen bijvoorbeeld worden toegevoegd:

  • suiker
  • noten
  • zaden
  • vruchten

Meel

Het belangrijkste ingrediënt van brood is gemalen graan. Meestal is dat afkomstig van de tarwekorrel maar dit kan ook van andere granen afkomstig zijn zoals rogge, maïs of gerst. Van het gemalen graan wordt volkorenmeel, meel of bloem gemaakt. Indien de hele korrel wordt vermalen spreekt je van volkorenmeel. Dit omdat de volle korrel inclusief kiem en zemel hierin is verwerkt. Brood dat hiervan gemaakt is heet volkorenbrood. In niet-volkoren meel wordt slechts een deel van de kiemen en zemel verwerkt, de rest is eruit gezeefd. Het meel wordt hierdoor lichter van kleur en gebruikt voor bruinbrood. Als alle zemelen en kiemen uit het meel worden gezeefd, heet het bloem. Van bloem wordt witbrood gemaakt. Meergranenbrood kan zowel van bloem, meel als volkorenmeel gemaakt zijn.

Water

Niet alleen meel maar ook water is erg belangrijk om brood te maken. Zonder water kan brood niet rijzen en kan er geen deeg gemaakt worden. De hoeveelheid water bepaalt mede het type brood. Zo zit er in ciabattabrood een heel andere hoeveelheid water per kilo meel dan in volkorenbrood. Bij weinig water wordt de korst taaier en het kruim droger. Bij meer water wordt de korst krokanter en het kruim malser.

Gist en desem

Om brood te laten rijzen is een rijsmiddel nodig, dit kan gist zijn of desem, of soms ook een combinatie. De bakker gebruikt gist om de suikers in het deeg om te zetten in koolzuurgas. Dit gas, ook bekend als CO2, zorgt voor de belletjes in het deeg. Deze gasbelletjes drukken het deeg omhoog. Dit is het rijzen van het deeg. Tijdens het gisten wordt ook alcohol gevormd, maar die vervliegt tijdens het bakproces.

Zuurdesem- of desembrood is brood waarvan het deeg niet met gist is gerezen, maar met zurig deeg als rijsmiddel. Desem is zuur geworden deeg. De bakker maakt een dun beslag van meel en water en laat dat rusten. Na een paar dagen ontwikkelt zich de gewenste "microflora" van bacteriën en gisten. Deze doen het beslag opborrelen en een fris-zure geur verspreiden. In de geschiedenis kun je ook lezen dat het allereerste brood ook op deze manier werd gebakken. Door de lange rijstijd heeft desembrood een bijzondere, volle, rijpe smaak. Desembrood is wat steviger dan gistbrood, gist geeft meer volume aan een brood. Er zijn verschillende broodsoorten gemaakt van desem, klik hier voor meer informatie.

Noten, zaden en vruchten

Noten, zaden en vruchten zoals rozijnen, amandelen of pitten worden veel verwerkt in brood. Maar ook andere extra ingrediënten zoals kruiden, kaas of groenten zoals ui worden toegevoegd. Dit soort ingrediënten kunnen een basisbrood speciaal maken. Er zijn dan ook vele soorten luxe en speciaalbrood. De verschillende toevoegingen hebben invloed op de voedingswaarde van het betreffende brood. Bij meergranenbrood zie je vaak dat er meerdere granen, zaden en pitten worden gebruikt. Het verschil is als volgt:

  • granen: worden gebruikt als basis voor het brood. Van granen wordt meel of bloem gemalen waar het brood van gebakken wordt. Granen zijn rijk aan koolhydraten.
  • pitten: worden gebruikt door het brood heen maar ook bovenop als decoratie. Een pit zit officieel in het binnenste van diverse pitvruchten zoals appels en kersen. De meeste pitten zijn niet eetbaar, uitzonderingen zijn de zonnebloem- en pijnboompitten. Ze worden in de volksmond pitten genoemd maar plantkundig zijn het grote zaden.
  • zaden: worden het meest gebruikt als decoratie zoals sesam- en maanzaad. Over het algemeen zijn zaden rijk aan (onverzadigd) vet en daardoor voedzaam.

Broodverbetermiddelen/ additieven

Broodverbetermiddelen zijn samengestelde grondstoffen die voor de bereiding van brood aan het deeg worden toegevoegd. Deze grondstoffen zorgen er bijvoorbeeld voor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt. Voor de consument zorgen broodverbetermiddelen daardoor voor een kwalitatief goed en veilig brood, ongeacht bijvoorbeeld de weersomstandigheden.

Broodverbetermiddelen kunnen ook worden gebruikt om bakprocessen te verbeteren of sneller te laten gaan. Zowel voor de bakker als voor de consument hebben broodverbetermiddelen dan ook vele voordelen.

Broodverbetermiddelen kunnen bestaan uit een combinatie van ingrediënten, van zowel natuurlijke als niet natuurlijke (synthetische) oorsprong. Dit kunnen melkproducten, vetten, suikers, emulgatoren, enzymen, gluten, ei-bestanddelen, sojameel en/ of meelverbeteraars zijn. Sommige van deze grondstoffen hebben een E-nummer. Dit E-nummer betekent dat de stof op Europees niveau is onderzocht op nut en veiligheid en goedgekeurd is voor gebruik.

Stoffen met een E-nummer noemt men additieven. Emulgatoren en sommige meelverbeteraars, zoals ascorbinezuur (E300 = vitamine C), hebben zo'n E-nummer. Omdat de namen van deze stoffen meestal ingewikkeld zijn worden ze, in plaats van met hun naam, vaak als E-nummer op de verpakking vermeld, wel altijd in combinatie met hun functie. Bijvoorbeeld emulgator (E322). 

Er zijn bakkers of bakkerijen die kiezen voor een broodbereiding met langere rijstijd en minder of geen gebruik van broodverbetermiddelen en/ of additieven. Bij de bakker of verkoper kan navraag worden gedaan over het gebruik van broodverbetermiddelen.

Zout

Zout is belangrijk voor de smaak van brood en zorgt er ook voor dat het deeg beter verwerkbaar is. Zout zorgt ook voor een beter volume, een krokantere korst en een langere malsheid doordat zout het vocht in het brood langer vasthoudt. Het zout dat door bakkers wordt gebruikt is speciaal bakkerszout, dat rijker is aan jodium dan het gewone keukenzout. 

Het gebruik van bakkerszout is in 2009 vastgelegd in het “Convenant gebruik bakkerszout”. Dit convenant is ondertekend door deNederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB), de Nederlandse Brood- en Banketbakkers Ondernemers Vereniging (NBOV) en het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS). Het convenant is alleen van toepassing op Nederlandse bakkerijen die producten maken voor de Nederlandse markt. Geïmporteerd brood of bakkerijproducten hoeven niet met bakkerszout te zijn gemaakt. En in biologische producten mag zeezout worden gebruikt in plaats van bakkerszout.

 

TrefwoordenZout