Eet meer groenten, fruit én volkoren!

Volkoren verlaagt het risico op het ontstaan van diabetes type 2, coronaire hartziekten en darmkanker nog sterker dan groente en fruit. Dat werd duidelijk tijdens het congres “Granen en chronische aandoeningen”, dat het Nederlands Bakkerij Centrum op 27 september organiseerde in Wageningen. Aan bod kwamen ook nieuwe inzichten in glutensensitiviteit en ervaringen met het FODMAP-beperkte dieet.

‘Negatief imago van huidige broodtarwe is 

onterecht’

Ondanks de gunstige effecten uit wetenschappelijk onderzoek 

wordt in boeken en op social media soms beweerd dat we van tarwe dik en ziek worden. De mens zou pas 10.000 jaar granen eten en dat zou veel te kort zijn om daar “genetisch” aan te wennen. Volgens dagvoorzitter emeritus prof. dr. Fred Brouns van Maastricht University heeft brood daardoor ten onrechte een negatief imago gekregen. Hij is de wetenschappelijke literatuur ingedoken en daaruit blijkt dat de mens al 47.000 jaar geleden granen at. Een andere hardnekkige bewering is dat het moderne tarwe een veel hoger gehalte heeft aan gluten dan oude granen. Ook dit weerlegde Brouns tijdens het congres. Volgens hem bevatten oude tarwesoorten allemaal gluten. Mogelijk zelfs meer dan nu, want uit onderzoek onder zo’n 150 tarwerassen blijkt dat het eiwitgehalte van tarwe in de loop van de tijd juist is afgenomen. En eiwitten in tarwe bestaan gemiddeld voor 80 procent uit gluten. Een lager eiwitgehalte betekent waarschijnlijk dus ook een lager glutengehalte. Er is volgens Brouns geen bewijs dat oude granen nutritioneel beter zijn dan het moderne broodtarwe.

Gluten, FODMAP’s of ATI’s?

Granen zijn gezond, maar kunnen bij sommige mensen ook aanleiding geven tot darmklachten zonder dat er sprake is van coeliakie. Dit wordt ook wel Non Celiac Gluten Sensitivity of glutensensitiviteit genoemd. Granen zijn echter meer dan gluten; ze bevatten bijvoorbeeld ook fructanen die onder de FODMAP’s vallen. Volgens prof. dr. Gerd Bouma, MDL-arts in Amsterdam UMC, is de rol van gluten bij glutensensitiviteit steeds minder overtuigend en spelen bij een deel van de patiënten juist FODMAP’s een rol. Daarnaast zijn er de laatste tijd steeds meer aanwijzingen dat er ook sprake kan zijn van een atypische voedselallergie, mogelijk veroorzaakt door amylase-trypsine inhibitoren (ATI’s). ATI’s zijn agressieve eiwitten in granen, die de plant gebruikt bij de bescherming tegen insecten, schimmels en bacteriën. Ze zijn hittebestendig en blijven dus ook na bakken van graanproducten als brood actief. ATI’s zijn verantwoordelijk voor “bakkersastma” en in staat tot directe activatie van het immuunsysteem, zo vertelde Bouma. De rol van ATI’s wordt momenteel onderzocht.

Minder streng FODMAP-beperkt dieet

Diëtist Jenny Brouns en onderzoeker Daisy Jonkers van Maastricht UMC+ vertelden in een workshop over hun ervaring met het FODMAP-beperkte dieet. In de praktijk is het volgens hen heel lastig om na de eliminatiefase de complexe herintroductiefase van FODMAP’s volledig te doorlopen. Zij pleiten er daarom voor om FODMAP’s niet helemaal weg te laten zoals in de eliminatiefase, maar alleen te verminderen tot onder de symptoomgrens. Specifiek voor brood geven ze patiënten het advies om telkens 2 weken een andere broodsoort te proberen, met een lager gehalte aan fructanen dan volkorenbrood. Denk aan tarwebrood waarvan het deeg langer gegist is, speltbrood, zuurdesembrood, havermoutbrood of glutenvrij brood.

Lees het hele verslag hier: verslag-granencongres.pdf

Trefwoorden