Verlagen glycemische index

Meer vezels

Brood is een van de belangrijkste koolhydraatbronnen, het verlagen van de glycemische index van brood wordt daarom vanuit gezondheidsoogpunt positief geacht waardoor veel onderzoek is uitgevoerd om de GI van brood te verlagen. De meest relevante, toegepaste strategie hierin is het toevoegen van vezelrijke meelsoorten of pure voedingsvezels. Toch is de effectiviteit hiervan controversieel blijkt uit een review van Scazzina et al. (2013).

Het gebruik van fijngemalen volkorenmeel in brood heeft geen extra verlagend effect op de glucoserespons. Daar tegenover staat dat de aanwezigheid van hele en gebroken (tarwe)korrels in het meel wel effectief zijn in het verlagen van de glucoserespons. Dit komt doordat intacte structuren niet beschikbaar zijn voor het menselijke amylase. Andere effectieve strategieën om de glucoserespons te verlagen zijn het toevoegen van technologische extracties van (groente-)vezelfracties of hiervoor speciaal ontwikkelde vezels.

Zuurdesem

Een andere effectieve strategie is die van het toevoegen van organische zuren of zuurdesem. Dit effect is niet toe te schrijven aan een vertraagde maaglediging maar aan interacties tussen zetmeel en gluten die de biobeschikbaarheid van zetmeel verlagen, het zorgt voor een toename aan het onverteerbare resistente zetmeel. De zuurdesemstammen Lactobacillus plantarum en Lactobacillus brevis veroorzaakten de hoogste toename aan resistent zetmeel, zowel in wit als volkoren tarwebrood.

Broodvolume

Uit onderzoek van Burton (2006) blijkt dat een compacter witbrood met een korte rijstijd (10 min. voorrijs en 2 min. narijs) en daardoor een lager volume (1100 ml), beter verzadigt en een significant lagere GI heeft dan witbroden met een langere rijstijd (minimaal 30 min. voorrijs en 12 min. narijs) en een groter volume (1700-3000 ml), te weten een GI van 38 ten opzichte van ≥72. Elke bewerking die leidt tot een afbraak of verbreking van de zetmeelgranules, zo ook een hogere oventemperatuur, heeft als gevolg dat er meer zetmeel direct beschikbaar wordt voor de spijsverteringsenzymen. Des te hoger deze beschikbaarheid en daardoor een lagere aanwezigheid van resistent zetmeel, hoe hoger de GI.

Conclusie

De aanwezigheid van intacte structuren in het meel en het verlagen van de pH en het broodvolume, blijken effectiever te zijn in het verlagen van de glucoserespons van brood dan voedingsvezels alleen, ongeacht het type vezel. Indien volkorenmeel of vezels worden toegevoegd om de glycemische respons te verlagen, dienen tevens verschillende technologische parameters in het productieproces overwogen te worden. De reden om witbrood te vervangen door volkoren moet hoofdzakelijk zijn vanwege de unieke gezondheidsbevorderende componenten, niet vanwege het (kleine) verschil in glycemische respons.