Zoutreductie
Ruim 80% van de Nederlandse bevolking consumeert meer zout dan de aanbevolen maximum richtlijn van 6 gram per dag, aldus het Voedingscentrum. In de praktijk gebruikt de gemiddelde volwassen Nederlander 7,8 gram zout per dag. Belangrijke bronnen van zout zijn brood, vleeswaren en kaas.
Een hoge zoutinname vergroot de kans op een hoge bloeddruk en hart- en vaatziekten. Zoutverlaging in levensmiddelen is in het kader van gezondheid belangrijk. Zo ook in brood. Dat is ook de reden dat er bindende afspraken zijn gemaakt binnen de bakkerijsector om de hoeveelheid (bakkers)zout in brood te verminderen. Er zijn stappen gezet in 2009, 2013 en 2017, wat maakt dat het zoutgehalte sindsdien met 25% is teruggebracht. In 2009 bevatte brood gemiddeld 1,3 gram zout per 100 gram brood (ongeveer 0,46 gram zout per snee brood). In 2021 is dit nog 1,0 gram zout per 100 gram brood (ongeveer 0,35 gram zout per snee brood). De bakkers zorgen er met hun vakmanschap voor dat zij hetzelfde luchtige en lekkere brood blijven bakken. En omdat de zoutverlaging stapsgewijs gaat, wordt het verschil niet in smaak geproefd.
Wettelijk vastgelegd
De zoutnorm is op verzoek van de bakkerijbranche vastgelegd in het Warenwetbesluit Meel en brood en geldt voor veel verschillende soorten brood: groot- en kleinbrood, glutenvrij brood, roggebrood, stokbrood etc. Het maximum zoutgehalte dat is toegestaan in brood wordt wettelijk uitgedrukt in het percentage natriumchloride op de droge stof. Traditioneel was dit vrij hoog, namelijk 2,5% op de droge stof. In 2009 is dit verlaagd naar maximaal 2,1% en sinds 2013 geldt het maximum van 1,8% op de droge stof.
Hartige broodjes bevatten meer zout. Industriële bakkers hebben afspraken gemaakt over zoutreductie in saucijzen-, worsten- en kaasbroodjes.
Bakkerszout 2.0
De gemiddelde Nederlander eet 3,3 sneetjes brood per dag. Ondanks de gezette stappen, zorgt dat alsnog voor een grote bijdrage in de zoutinname. De bakkerijsector neemt haar verantwoordelijkheid om een positieve bijdrage aan de gezondheid te leveren door een nieuw bakkerszout te ontwikkelen. Met als uitdaging het natriumgehalte in het bakkerszout terug te dringen, maar wel het belangrijke mineraal jodium te blijven bieden. Daarbij mag niet ingeleverd worden op de smaak, het bakproces en de prijs.