Gluten

Gluten is een eiwit dat zit in tarwe (inclusief spelt en khorasantarwe), rogge en gerst. Haver is van nature glutenvrij. Tijdens de teelt, de oogst, het transport, de opslag en bij de verwerking, komt haver echter vaak in aanraking met tarwe, gerst en rogge waardoor het besmet wordt met gluten. Daarom past alleen gecertificeerd glutenvrije haver in een glutenvrij dieet. Op de verpakking van deze haver staat het 'glutenvrij' logo. Mensen met coeliakie reageren alleen op de gliadines in gluten.

Gluten geven elasticiteit aan producten die van meel gemaakt worden. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt. Bij het bakken van brood zorgen de gluten voor het vasthouden van de vrijkomende gasbelletjes in het deeg, waardoor het brood kan rijzen. Vooral bij zwaardere broodsoorten zoals volkorenbrood of rozijnenbrood is dat belangrijk. Gluten vormen het ‘skelet’ van het brood, ze zijn daardoor erg belangrijk voor de structuur en stevigheid van het brood. Na het bakken zorgt dit skelet dat het brood niet inzakt en dat het zijn vorm behoudt.

Speltbrood niet glutenvrij

Regelmatig wordt gedacht dat speltbrood glutenvrij is en daarom geschikt is voor mensen met coeliakie of glutensensitiviteit. Dit is niet het geval. Speltbrood wordt gebakken van spelt (Triticum Spelta) dat nauw verwent is aan broodtarwe (Triticum Aestivum). De eiwitten van deze twee graanrassen lijken dus erg op elkaar. Om die reden kunnen veel mensen met een allergie voor tarwe ook geen spelt verdragen. De Europese Commissie heeft het verplicht gesteld om bij het gebruik van het ingrediënt spelt te verwijzen naar het allergeen tarwe. Daarmee wordt zowel aangegeven dat het ingrediënt gluten bevat als dat het eiwit erg op dat van tarwe lijkt. 

Hype glutenvrij lijkt voorbij 

Een tijd lang werd door verschillende mensen via media verkondigd dat glutenvrij eten gezonder is. Daardoor ontstond veel meer vraag naar glutenvrije gerechten en producten. Terwijl het niet wetenschappelijk is bewezen dat glutenvrij eten gezonder is voor veel mensen die geen glutenintolerantie of allergie voor bepaalde granen hebben. 

Granen zijn een belangrijk onderdeel van onze voeding. Het weglaten van gluten en daardoor veel granen kan leiden tot een eenzijdig voedingspatroon, waarbij een tekort van bepaalde voedingsstoffen zoals jodium, vezel en ijzer kan ontstaan. Als compensatie wordt vaak gekozen voor speciale, dure glutenvrije producten. Deze zijn vaak minder gezond dan de variant met gluten vanwege meer suiker of vet en minder gezonde voedingsstoffen als voedingsvezels, vitamines en mineralen.