Broodsoorten
 |
RoggebroodVaak wordt het in één adem genoemd met erwtensoep, spek of boerenkaas: roggebrood. Dat het ‘brood’ heet, is eigenlijk verwonderlijk. Sneetjes roggebrood hebben een compleet andere geur, kleur, structuur en smaak dan ‘gewoon’ brood. Roggebrood is veel compacter. De volle korrels, de ruwere vezel en de wat vochtige, soms stroperige structuur maken van roggebrood stevige kost. De samenstelling en de bereiding van roggebrood zijn in Nederland historisch en regionaal bepaald. Ruwweg is roggebrood te onderscheiden in drie soorten: noordelijk (Fries en Gronings), Gelders en zuidelijk (Brabants en Limburgs). Behalve de geur, kleur, structuur en smaak, is ook de bereidingswijze van roggebrood anders dan van ‘gewoon’ brood. Roggebrood wordt namelijk meer ‘gaar gemaakt’ dan echt gebakken. De oven mag tijdens de bereiding ook niet meer worden ‘opgestookt’ omdat roggebrood dan een harde korst zou krijgen. Bij de bakker gaat het roggedeeg meestal na het brood de oven in als de temperatuur al aan het dalen is. Bakkers noemen dat ‘bakken bij een afliggende oven’. In het zuiden duurt het bakken van roggebrood anderhalf tot tweeënhalf uur. De Friezen doen er wel vijftien tot twintig uur over en in Gelderland neemt de bereiding van roggebrood tien tot vijftien uur in beslag. Die grote verschillen hebben weer te maken met het vochtigheidsgehalte van het deeg. Brabants roggebrood | Fries/Gronings roggebrood | Gelders roggebrood | Limburgs roggebrood |
 terug naar boven |
Brabants roggebroodVoor informatie: zie ook Limburgs roggebrood en algemeen roggebrood. |
 terug naar boven |
Fries/Gronings roggebroodIn het noorden en oosten van ons land werd vroeger veel rogge verbouwd. In deze streken wordt roggebrood gebakken van gebroken roggekorrels. Het binnenste van het roggebrood, ook wel kruim genoemd, is vochtig. Het roggebrood is donker van kleur. De donkere kleur ontstaat doordat een gedeelte van het zetmeel uit de roggekorrel tijdens het lange productieproces in suiker wordt omgezet. Dat verklaart tevens de zoetige smaak. Belegsuggesties:
|
 terug naar boven |
Gelders roggebroodVoor informatie: zie ook Fries/Gronings roggebrood en algemeen roggebrood. Belegsuggesties:
|
 terug naar boven |
Limburgs roggebroodIn het zuiden is het roggebrood minder vochtig en minder zoet. In Brabant en Limburg bakken de bakkers roggebrood van gemalen rogge en tarwemeel. Het is lichter van kleur en vaster van structuur. Zuidelijk roggebrood heeft een hardere korst. Vaak gebruikt men zuurdesem als rijsmiddel, net zoals de Duitsers. Daardoor kan bijvoorbeeld Limburgs roggebrood wat rins (iets zurig) van smaak zijn. Belegsuggesties:
|
|