Roggebrood

roggebrood, broden, brood, rogge

Vaak wordt het in één adem genoemd met erwtensoep, spek of boerenkaas: roggebrood. Dat het ‘brood’ heet, is eigenlijk verwonderlijk. Sneetjes roggebrood hebben een compleet andere geur, kleur, structuur en smaak dan ‘gewoon’ brood. Roggebrood is veel compacter. De volle korrels, de ruwere vezel en de wat vochtige, soms stroperige structuur maken van roggebrood stevige kost.
De samenstelling en de bereiding van roggebrood zijn in Nederland historisch en regionaal bepaald. Ruwweg is roggebrood te onderscheiden in drie soorten: noordelijk (Fries en Gronings), Gelders en zuidelijk (Brabants en Limburgs).

Behalve de geur, kleur, structuur en smaak, is ook de bereidingswijze van roggebrood anders dan van ‘gewoon’ brood. Roggebrood wordt namelijk meer ‘gaar gemaakt’ dan echt gebakken. De oven mag tijdens de bereiding ook niet meer worden ‘opgestookt’ omdat roggebrood dan een harde korst zou krijgen. Bij de bakker gaat het roggedeeg meestal na het brood de oven in als de temperatuur al aan het dalen is. Bakkers noemen dat ‘bakken bij een afliggende oven’. In het zuiden duurt het bakken van roggebrood anderhalf tot tweeënhalf uur. De Friezen doen er wel vijftien tot twintig uur over en in Gelderland neemt de bereiding van roggebrood tien tot vijftien uur in beslag. Die grote verschillen hebben weer te maken met het vochtigheidsgehalte van het deeg.

Brabants roggebrood

Brabants, roggebrood, rogge, brood
Voor informatie: zie ook Limburgs roggebrood en algemeen roggebrood.

Fries/Gronings roggebrood

Fries, Gronings, roggebrood, rogge, brood, suiker
In het noorden en oosten van ons land werd vroeger veel rogge verbouwd. In deze streken wordt roggebrood gebakken van gebroken roggekorrels. Het binnenste van het roggebrood, ook wel kruim genoemd, is vochtig. Het roggebrood is donker van kleur. De donkere kleur ontstaat doordat een gedeelte van het zetmeel uit de roggekorrel tijdens het lange productieproces in suiker wordt omgezet. Dat verklaart tevens de zoetige smaak.

Belegsuggesties:

  • borrelhapje: zebraatjes met zalmpaté en verse roomkaas met sjalotjes
  • crème fraîche, kersen(compote) en chocoladevlokken
  • borrelhapje: verse roomkaas met sjalotjes en reepjes nieuwe haring
  • borrelhapje: Friese nagelkaas en druiven
  • borrelhapje: verse roomkaas met noten, stukje ananas en pecannoot

Gelders roggebrood

Gelders, roggebrood, rogge, brood
Voor informatie: zie ook Fries/Gronings roggebrood en algemeen roggebrood.

Belegsuggesties:

  • gebakken spek, appel en stroop
  • roerei met kaas en tomaat
  • kampersteur: frisee en tuinkers met half gekookt ei en mosterdsaus
  • witlofsalade met mandarijn en walnoten
  • worstsalade van Gelderse gekookte worst met mosterd, appel en bleekselderij

Limburgs roggebrood

Limburgs, roggebrood, rogge, brood, tarwemeel, zuurdesem
In het zuiden is het roggebrood minder vochtig en minder zoet. In Brabant en Limburg bakken de bakkers roggebrood van gemalen rogge en tarwemeel. Het is lichter van kleur en vaster van structuur. Zuidelijk roggebrood heeft een hardere korst. Vaak gebruikt men zuurdesem als rijsmiddel, net zoals de Duitsers. Daardoor kan bijvoorbeeld Limburgs roggebrood wat rins (iets zurig) van smaak zijn.

Belegsuggesties:

  • boter, grove mosterd, katenspek en ringetjes bosui
  • abrikozenjam en mosterdkaas
  • zure room, zure zult en stukjes groene asperges
  • mosterdsaus, kalkoenham en ananas
  • kaassalade met uitgebakken spekjes en bieslook