Kunstenaars met deeg

Een land waar ik als broodliefhebber heel graag kom, is Italië. De Italianen zijn niet alleen vindingrijk met pastadeeg, maar ook zeker met brooddeeg. Hun lange broodtraditie en van generatie op generatie doorgegeven recepten leveren een breed aanbod aan bijzondere broodsoorten op, bij elke maaltijd.

Zoals in Frankrijk het stokbrood niet weg te denken is, vind je in Italië overal de ciabatta: slof of pantoffel in de moedertaal. Grappig genoeg bakken juist de Italianen hun ciabattas met de Franse slag. In Frankrijk modelleren bakkers hun stokbroden zorgvuldig op de bakplaten en geven ze er met inkepingen hun persoonlijke draai aan. Italianen werpen hun ciabattadeeg met wat meer bravoure op de plaat. In het ciabattadeeg zit ook meer vocht, dat tijdens het bakken grote, glanzende bellen vormt. Wat het Franse stokbrood en de ciabatta gemeen hebben, is het gebruik van moederdeeg en het lange rijzen. Bakkers nemen ook in Italië de tijd voor brood.

Glas dessertwijn erbij
Zo’n lang proces maakt brood erg lang lekker, maar ik eet mijn ciabatta het liefst kraakvers en knapperig. Italianen kennen veel broodsoorten die heel lang houdbaar zijn. De pannetone bijvoorbeeld. Voor deze luxe en verfijnde broodsoort gebruiken bakkers een speciaal soort gist, waardoor het smeuïg blijft. De pannetone is een Milanese vinding en werd vroeger vooral als feestbrood met Kerstmis gegeten, gevuld met rozijnen of gekonfijt fruit en een glas dessertwijn erbij. Tegenwoordig kun je elke dag bij bakkers en supermarkten kiezen uit een breed aanbod van pannetones en zie je Italianen er bij een kop koffie of de lunch van genieten. Lang niet alleen meer met Kerstmis dus.

Met de hand ingedrukt

De grootste rol die brood bij maaltijden speelt, is natuurlijk de pizza. Wat ooit een hartig belegd broodje was, een voorgerechtje, is uitgegroeid dat het culinaire handelsmerk van Italië. Ik zie pizza eigenlijk nog steeds als belegd brood. Een grappige mengvorm is de stromboli: een hartig gevuld brood, dat eigenlijk een soort opgerolde pizza is. Lekker met pesto, mozzarella en zongedroogde tomaten bijvoorbeeld.

Focaccia is een andere broodsoort die Italianen graag bij de maaltijd eten. Een plat, met olijfolie besprenkeld brood uit de steenoven, waarvan bakkers het dikke deeg uitrollen en met de hand indrukken. Vandaar dat je er altijd die putjes in ziet. En dan kom ik niet eens toe aan de puddica van deeg met aardappelpuree, de goudkleurige pandoro, de grissine voor bij de soep en het Paasbrood casatiello…

Wie net zo gek op brood is al ik, kan maar beter een lang bezoek aan Italië plannen. Elke regio, elke stad, elk dorp heeft bij elke maaltijd wel een mooi brood. Deegkunstenaars zijn het!

Fijne zomer!

Petra Kuiper